نظام يسهل التصنيف الصحي للأغذية المعبأة

تشكل الأطعمة النيئة والمأكولات الملوثة بيئة مثالية لتكاثر بكتيريا السالمونيلا التي يمكن أن تتسبب بالإصابة بتسمم غذائي قد يهدد الحياة. لذا يؤكد خبراء التغذية ضرورة مراعاة النظافة والاشتراطات الصحية عند إعداد الطعام من أجل تجنب الإصابة بعدوى السالمونيلا الخطيرة. وتقول البروفيسور بيترا ديرش من مركز هيلمهولتس الألماني لأبحاث العدوى بمدينة براونشفايغ الألمانية إن بكتيريا السالمونيلا عادةً تصل للإنسان عن طريق تناول الأطعمة الملوّثة، وأوضحت "تنتقل السالمونيلا بصفة خاصة عن طريق البيض الذي لم يتعرض للحرارة بشكل كاف، كما أن الأطعمة المحتوية على البيض النيئ، كالمايونيز مثلاً، تنطوي على خطر الإصابة ببكتيريا السالمونيلا". وأضافت أن بكتيريا السالمونيلا غالباً ما توجد أيضاً باللحوم النيئة ومنتجات اللحوم التي لم يتم تسخينها بشكل كاف أو التي لم تُعرض للحرارة مطلقاً، كما تحتوي المأكولات البحرية والأسماك على هذه البكتيريا أيضاً. وأشارت إلى أن الإصابة بعدوى بكتيريا السالمونيلا قلما تحدث، عن طريق الخضراوات أو الفواكه أو المنتجات النباتية مثل الشاي. بدورها أشارت روتراود بيشنر من معهد ماكس روبنر للتغذية والمواد الغذائية بمدينة كولمباخ إلى أن عدوى بكتيريا السالمونيلا قد تنتقل من إنسان لإنسان، موضحة "عادةً ما تنتقل هذه البكتيريا من شخص لآخر عن طريق عدوى الفم والبراز، حيث يمكن أن تنتقل مثلاً عن طريق مقبض باب المرحاض عندما يُمسك به الشخص المصاب بها بعد خروجه من المرحاض دون أن يغسل يديه، ثم يمسك به الشخص السليم دون أن يدري أنه ملوث ويتناول بعد ذلك طعامه". بدوره أوضح أندرياس هينزل، رئيس المعهد الاتحادي لتقييم المخاطر بالعاصمة الألمانية برلين، أن شهور الصيف تُمثل موسم الإصابة ببكتيريا السالمونيلا. وأرجع ذلك لارتفاع درجات الحرارة مما يُسهم بشكل كبير بتكاثر بكتيريا السالمونيلا. ونظراً لعدم تعرض الأطعمة لقدر كاف من التبريد خلال الصيف، لذا يُمكن أن تتزايد أعداد بكتيريا السالمونيلا بداخلها، لدرجة تسمح بوصول كميات كبيرة من مسببات المرض للطعام بشكل سريع. وأضاف "يُمكن أن تتزايد أعداد الإصابة ببكتيريا السالمونيلا بفترات أخرى من العام" كأن تصل مثلاً أطعمة ملوّثة ببكتيريا السالمونيلا للأسواق أو عندما تتزايد أعداد البكتيريا داخل المرافق المشتركة كدور المسنين أو مطاعم الجامعات، نتيجة عدم اتباع معايير النظافة والرعاية الصحية. وأوضحت ديرش "يُعد الأطفال وكبار السن والحوامل والأشخاص الذين يعانون من ضعف بالجهاز المناعي أو المصابون بأحد الأمراض المزمنة الفئة الأكثر عُرضة لخطر الإصابة، حتى وإن قلت مسببات الإصابة داخل الأطعمة" مشيرة إلى أن الإصابة ببكتيريا السالمونيلا لدى هؤلاء الأشخاص عادةً ما تتخذ مساراً مرضياً شديداً للغاية. وبالنسبة لأعراض الإصابة، فعادةً ما تظهر بعد قرابة 12 إلى 48 ساعة من تناول الطعام الملوث على شكل نوبات إسهال أو بتقلصات بالبطن أو بارتفاع  بدرجة الحرارة، وأحياناً بالشعور بصداع. وجديرٌ بالذكر أن مَن يتمتع بحالة صحية جيدة، غالباً ما يُمكنه التعافي من هذه الإصابة بشكل سريع. ولكن بحالات نادرة للغاية، كأن يكون الإنسان مثلاً أكثر عُرضة للإصابة بالأمراض، فيُمكن أن تنتقل مسببات الإصابة حينئذٍ لعضو آخر، مما يؤدي لحدوث مضاعفات مثل الإصابة بالتهاب صمامات القلب أو التهاب السحايا. لذا ينبغي على مَن يساوره الشك بأنه مصاب بتسمم بكتيريا السالمونيلا استشارة الطبيب فورا. وأكدت ديرش أن غسل اليدين يُعد أفضل وسيلة للوقاية، وعدم اقتصار الغسل عند الخروج من المرحاض أو بعد ملامسة الأشياء التي يُحتمل أن تكون ملوثة بالبكتيريا كحفاضات الأطفال، ويجب غسل اليدين قبل إعداد الأطعمة وقبل تناولها وبعد ملامسة جميع المنتجات الحيوانية النيئة. وأكدت ضرورة الالتزام ببعض القواعد الأساسية عند إعداد وتخزين نوعيات معينة من الأطعمة، "يجب تسخين الدواجن أو البيض أو أية أطعمة أخرى يُمكن أن تكون ناقلة لبكتيريا السالمونيلا جيدا أثناء إعدادها، وهذا يعني وصول الحرارة للأطعمة من الداخل لدرجة سبعين درجة مئوية على الأقل". بينما شددت بيشنر على أهمية عدم إبقاء الوجبات المعدة طازجة فترة طويلة دون وضعها بالثلاجة وأن تكون درجة حرارة التبريد بالثلاجة كافية لتخزين الأطعمة النيئة أو المطهية، مع الحرص على تجنب انتقال الملوّثات من طعام لآخر، كأن تنتقل من اللحوم النيئة للخضراوات، ودعت لفصل الأطعمة النيئة عن المطهية أثناء تخزينها وإعدادها.