القاهرة ـ شيماء مكاوي
تُقدِّم الطاهية إلهام النعماني لـ "المغرب اليوم" طريقة عمل "كسكس باللحم والخضر السبعة" وتؤكّد: الكسكس باللحم والخضر السبعة، هو طبق مغربي تقليدي ذو شعبية كبيرة، إذ تعكف كل البيوت المغربية على تحضيره خلال الجمعة من الأسبوع، وهي أكلة لذيذة وغنية بالمواد الضرورية لصحة أجسامنا، وطريقة تحضيره سهلة كالآتي: المقادير - 1 كيلو غرام من الكسكس - 1 كيلو غرام من اللحم - كأس شاي زيت - بصلتان مقطعتان طوليا - الملح حسب الذوق - ملعقة صغيرة فلفل أسود (إبزار) - ملعقة صغيرة زعفران - ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير) - نصف كيلو غرام من الجزر (يُنقى ويُقطع طوليًا ويُزال عنه اللب) - نصف كيلو غرام من اللفت الأبيض والأصفر (يُنقى ويقطع طوليًا) - نصف كيلو غرام من القرعة السلاوية (تُنقى وتقطع طوليًا) - نصف كيلو غرام من القرعة الحمراء (تُنقى وتغسل جيدًا) - نصف كيلو غرام من الفول الأخضر - نصف كيلو غرام من الملفوف (الكرمب) (les choux) - نصف كيلو غرام من الطماطم (تُغسل وتُزال قشرتها والزريعة وتُقطع قطعا صغيرة) - باقة من القزبر مربوطة بخيط - الماء الكافي (تقريبا 3 لترات) - 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدًا طريقة تحضير الكسكس - يُوضع 1 كيلو غرام من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبًا. - يُوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة). - بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها. - عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض. - يُعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبًا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثُم يُرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يُعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لإنضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويُصبّ في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لا يزال ساخنًا. - وأخيرًا يوضع في قصعة مستديرة ويُجوَّف وسطه. طريقة تحضير مرق الكسكس - تُوضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويُفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويُقلى الكل جيدًا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يُضاف لتران من الماء ثم يُغلق القدر ويُترك لينضج لمدة نصف ساعة. - يُضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية