واشنطن ـ رولا عيسى
برامج الطهي التليفزيونية هي مليئة بالخدع ، اجلس وشاهد اي شخص ممن يرتدون الملابس البيضاء للطهي "الطهاة المحترفون" ، وسوف يلقون الضوء على مجموعة من الحيل التي تجعلهم يتذمرون ويصدرون اصواتا كالشخير. والاكثر شعبية هو اننا لا نجد احدا في التلفزيون يضع اصابعه في الطعام : في عمل المطبخ ،الاصابع هي الاداة الاكثر استخداما للجميع . والشيء الاخر هو الملح.
على شاشة التلفاز ، سوف ترى بالكاد رشة من المسحوق الابيض . ولكن في المطابخ الحقيقية ، فهم يضعون منه كميات كبيرة. يقول الشيف "جاكوب كينيديJacob Kennedy" بمطعم بوكا دي لوبو ان " وضع الطاهي الصحيح للتوابل هو ان يضع اكبر قدر من الملح في الطعام بدون ان يكون طعمه مالحا ، وهذا هو السبب الذي يفسر لماذا نموت جميعا في سن الشباب".
وفي كتابه الاخير "كوكدCooked" ، ينشغل الكاتب الاميركي"مايكل بولان" بتحضير قطعة لحم للشوي. يخبره الطاهي بإستخدام الملح ، حيث يقول له " استخدم على الاقل اكثر مما تعتقد انها الكمية المناسبة بثلاث مرات " .
اصيب بولان بالدهشة ، وتشاور مع طاه محترف اخر. اتفق هذا الطاهي ايضا مع هذا الرأي ، ولكنه "رفع الكمية الى خمسة اضعاف". ويفسر العلماء ذلك بأن الكربوهيدرات الموجودة في الطعام المطبوخ تبطل مفعول الملح الطبيعي من خلال تقييد حركة ايونات الصوديوم. ومن اجل الحصول علي مذاق جيد ، فالطعام يحتاج الى استبدال ذلك بالملح.
ولذلك ، فمن غير المذهل ان تكشف جميع الاستطلاعات عن ان النسب الاعلى في استخدام الملح توجد في المطاعم الكبيرة ، حيث كانت المطاعم الايطالية مثل دومينوز Domino's، ويثرسوبنWetherspoon's، وكارلوسيوCarluccio's، وجاميJamie's هي الاكثر في استخدام الملح في الاطباق اكثر مما يجب ان يتناوله البالغون في اليوم الكامل.
ولكن ، مانفترض ان علينا تناوله هو امر مثير للسخرية ، فقد تعتقد حتى بأنه غير مجد ، الى حد ما. وتوصي " خدمة الصحة الوطنية NHS" فقط بتناول 4 جم من الملح في اليوم الواحد للاطفال ( اي مايعادل ملعقة صغيرة) و 6جم للبالغين (ملعقة كبيرة) . ولكنها تقول ايضا ان اكثر من 90 % من الملح الذي نتناوله يقدم في طعامنا ، ولذلك ينبغي علينا فقط استخدام 0،6جم او نصف رشة ملح. والدتي تستخدم نصف معلقة صغيرة من الملح او اكثر في كل مرة تتناول فيها الطعام ، عادة قبل ان تتذوق الطعام .
وكما هو الحال مع الكثير من المكونات، فهناك الاشياء المفيدة والضارة لاستخدام الملح، فما هي اضرار استخدام الملح:
يسبب تصلب الشرايين ويرفع ضغط الدم، مما يؤدي إلى النوبات القلبية والسكتات الدماغية. وأحدث الاضرار الطبية في استخدام الملح هو انه قد يكون عامل سري، "فهو يعود جهاز المناعة على التمرد ضدنا".
و قد يلعب ايضا دورا قياديا في تصلب الانسجة. ومع ذلك، تجار الملح الأشرار يعملون على اقناعكم بتناول كمية كبيرة من الملح.
وقالت وزارة الصحة "أن الحد من تناول الملح عن طريق تناول جرام واحد يوميا، من شأنه أن ينقذ 4،147 حالة وفاة و288مليون جنيه استرليني".
- فوائد الملح:
منذ 6 الاف سنة فقد تم الحفاظ على الأسماك واللحوم للحفاظ على بقاء البشر على قيد الحياة في الأوقات الصعبة وانتاج مثل هذه الاكلات الرائعة مثل جامون سيرانو وبراندادي من سمك القد المملح.
فالملح هو العامل القوي الفوري ، حاول تمليح بيضة مسلوقة، أو قطعة من الأفوكادو، لمشاهدة شيء لطيف يأتي على قيد الحياة ،جرب ذلك مع كل شيء.
قد يكون الملح هو المكون المقبل الذي سيأتي تحت مراقبة العين غير الرحيمة للقانون. حيث ان المشرعين في نيويورك قاموا بالفعل بمحاولة لحظر استخدام الملح في المطاعم . وفقا لمجلة تايم ، فإن القانون الفيدرالي الذي يتعلق بمحتوي الملح في اغذية المطاعم والاغذية المعبأة هي قيد النظر.
- ما يحدث:
تميل الأغذية المصنعة إلى استخدام الكثير من الملح، لا سيما إذا كانت تدعي بأنها "صحية" ، وذلك لأن الملح يملأ طعامهم من اجل اعطائه المذاق الجيد، بينما تتم ازالة الدهون أو السكر لخفض السعرات الحرارية.
ولكن الكثير من المواد الغذائية الأساسية التي نستخدمها فيها نسبة عالية من الملح: كالخبز والجبن والطماطم المجففة والمخللات ، ورقائق البطاطس ولحم الخنزير المقدد، الخ. ناهيك عن تلك الحلويات التي تحتوي علي نكهة الكراميل المملح .
ومن الواضح، ان تجنب الوجبات الجاهزة والاطعمة المعالجة هو احدى الطرق التي تسمح بها لنفسك بإستخدام المزيد من الملح في الطبخ. أو هل يمكن تجاهل النصيحة، وتقوم بإستخدام الملح بطريقة خاطئة. أنتوني بوردين ، اول طاه يكشف عن هذه الحقائق الدنيئة المتعلقة بمطبخ المحترفين ، ليس لديه وقت لتنظيم الملح" .
وصرح لمجلة تايم ان " هذا ما يجعل مذاق الطعام الجيد". ان الاستخدام التقليدى والماهر للملح اختلط فى أذهان البعض بجعل الملح يتسلل الي الأطعمة المعالجة والمحفوظة ، ليس هناك شيء آخر يخدم مهمة أصحاب العقائد فى الطعام، أفضل من هذا الاقحام بين الفكرتين:. انهم يريدون عالما خاليا من النكهة ". لذا، هل يمكنك أن تطبخ بنصف الكمية اليوم ؟
وفي كتابه الاخير "كوكدCooked" ، ينشغل الكاتب الاميركي"مايكل بولان" بتحضير قطعة لحم للشوي. يخبره الطاهي بإستخدام الملح ، حيث يقول له " استخدم على الاقل اكثر مما تعتقد انها الكمية المناسبة بثلاث مرات " .
اصيب بولان بالدهشة ، وتشاور مع طاه محترف اخر. اتفق هذا الطاهي ايضا مع هذا الرأي ، ولكنه "رفع الكمية الى خمسة اضعاف". ويفسر العلماء ذلك بأن الكربوهيدرات الموجودة في الطعام المطبوخ تبطل مفعول الملح الطبيعي من خلال تقييد حركة ايونات الصوديوم. ومن اجل الحصول علي مذاق جيد ، فالطعام يحتاج الى استبدال ذلك بالملح.
ولذلك ، فمن غير المذهل ان تكشف جميع الاستطلاعات عن ان النسب الاعلى في استخدام الملح توجد في المطاعم الكبيرة ، حيث كانت المطاعم الايطالية مثل دومينوز Domino's، ويثرسوبنWetherspoon's، وكارلوسيوCarluccio's، وجاميJamie's هي الاكثر في استخدام الملح في الاطباق اكثر مما يجب ان يتناوله البالغون في اليوم الكامل.
ولكن ، مانفترض ان علينا تناوله هو امر مثير للسخرية ، فقد تعتقد حتى بأنه غير مجد ، الى حد ما. وتوصي " خدمة الصحة الوطنية NHS" فقط بتناول 4 جم من الملح في اليوم الواحد للاطفال ( اي مايعادل ملعقة صغيرة) و 6جم للبالغين (ملعقة كبيرة) . ولكنها تقول ايضا ان اكثر من 90 % من الملح الذي نتناوله يقدم في طعامنا ، ولذلك ينبغي علينا فقط استخدام 0،6جم او نصف رشة ملح. والدتي تستخدم نصف معلقة صغيرة من الملح او اكثر في كل مرة تتناول فيها الطعام ، عادة قبل ان تتذوق الطعام .
وكما هو الحال مع الكثير من المكونات، فهناك الاشياء المفيدة والضارة لاستخدام الملح، فما هي اضرار استخدام الملح:
يسبب تصلب الشرايين ويرفع ضغط الدم، مما يؤدي إلى النوبات القلبية والسكتات الدماغية. وأحدث الاضرار الطبية في استخدام الملح هو انه قد يكون عامل سري، "فهو يعود جهاز المناعة على التمرد ضدنا".
و قد يلعب ايضا دورا قياديا في تصلب الانسجة. ومع ذلك، تجار الملح الأشرار يعملون على اقناعكم بتناول كمية كبيرة من الملح.
وقالت وزارة الصحة "أن الحد من تناول الملح عن طريق تناول جرام واحد يوميا، من شأنه أن ينقذ 4،147 حالة وفاة و288مليون جنيه استرليني".
- فوائد الملح:
منذ 6 الاف سنة فقد تم الحفاظ على الأسماك واللحوم للحفاظ على بقاء البشر على قيد الحياة في الأوقات الصعبة وانتاج مثل هذه الاكلات الرائعة مثل جامون سيرانو وبراندادي من سمك القد المملح.
فالملح هو العامل القوي الفوري ، حاول تمليح بيضة مسلوقة، أو قطعة من الأفوكادو، لمشاهدة شيء لطيف يأتي على قيد الحياة ،جرب ذلك مع كل شيء.
قد يكون الملح هو المكون المقبل الذي سيأتي تحت مراقبة العين غير الرحيمة للقانون. حيث ان المشرعين في نيويورك قاموا بالفعل بمحاولة لحظر استخدام الملح في المطاعم . وفقا لمجلة تايم ، فإن القانون الفيدرالي الذي يتعلق بمحتوي الملح في اغذية المطاعم والاغذية المعبأة هي قيد النظر.
- ما يحدث:
تميل الأغذية المصنعة إلى استخدام الكثير من الملح، لا سيما إذا كانت تدعي بأنها "صحية" ، وذلك لأن الملح يملأ طعامهم من اجل اعطائه المذاق الجيد، بينما تتم ازالة الدهون أو السكر لخفض السعرات الحرارية.
ولكن الكثير من المواد الغذائية الأساسية التي نستخدمها فيها نسبة عالية من الملح: كالخبز والجبن والطماطم المجففة والمخللات ، ورقائق البطاطس ولحم الخنزير المقدد، الخ. ناهيك عن تلك الحلويات التي تحتوي علي نكهة الكراميل المملح .
ومن الواضح، ان تجنب الوجبات الجاهزة والاطعمة المعالجة هو احدى الطرق التي تسمح بها لنفسك بإستخدام المزيد من الملح في الطبخ. أو هل يمكن تجاهل النصيحة، وتقوم بإستخدام الملح بطريقة خاطئة. أنتوني بوردين ، اول طاه يكشف عن هذه الحقائق الدنيئة المتعلقة بمطبخ المحترفين ، ليس لديه وقت لتنظيم الملح" .
وصرح لمجلة تايم ان " هذا ما يجعل مذاق الطعام الجيد". ان الاستخدام التقليدى والماهر للملح اختلط فى أذهان البعض بجعل الملح يتسلل الي الأطعمة المعالجة والمحفوظة ، ليس هناك شيء آخر يخدم مهمة أصحاب العقائد فى الطعام، أفضل من هذا الاقحام بين الفكرتين:. انهم يريدون عالما خاليا من النكهة ". لذا، هل يمكنك أن تطبخ بنصف الكمية اليوم ؟