حلوى " المقروض " سيدة مائدة رمضان في تونس

لا يكاد تخلو موائد التونسيين خلال شهر رمضان من حلويات " المقروض " بل لا يمكن أن يتنازل الكثير من التونسيين عن تذوق قطعة من المقروض المحشو بالتمر خلال الإفطار وذلك لشغف معظمهم بهذا النوع من الحلويات التونسية الأصيلة التي يزيد الطلب عليها مع حلول شهر رمضان المبارك .

في القديم كانت صناعة المقروض الاختصاص الأول لمدينة القيروان التونسية إلا أنه ولشغف التونسيين الكبير بهذه الحلويات انتشرت صناعة المقروض في عدد كبير من المدن بل وخصصت لها أسواق خاصة في مدينة تونس العتيقة مثل سوق سيدي عبد السلام ونهج المنجي سليم وسوق الخربة .

وتعود صناعة المقروض في تونس إلى عدة قرون ، ولا يوجد تاريخ محدد ، فالبعض يعدها صناعة عربية خالصة أي لما يزيد على 13 قرنًا لكونها تعتمد على الدقيق والتمر والزيت ، وهي المواد التي كانت متوفرة لديهم ، إذ توجد أكلات مشابهة للمقروض في الدول العربية وإن اختلفت في المذاق وطريقة الإعداد .

ويتكون المقروض من سميد رقيق يسمى باللهجة المحلية " خمسة يسي " يخلط بزيت يفضل أن يكون زيت الزيتون ويضاف إليهما السكر وشوش الورد والقرفة المسحوقة وماء العطرشية والكركم لتغيير اللون إضافة لعجين التمر .

ولم تقف صناعة المقروض عند الطريقة التقليدية وهي حشو العجين بالتمر ومن ثم طرحه وتقطيعه وقليه في الزيت ومن ثم غمسه في العسل وتقديمه على المائدة ، بل جرت إضافات جديدة ومنها حشو العجين بالطحينية واللوز والفستق والسمسم , كما أن عملية القلي لا تقف عند نوع من الزيوت فهناك المقروض المقلي في زيت الزيتون والمقروض المقلي في السمن الطبيعي المستخرج من حليب الأبقار والمقروض المقلي في زيوت شتى .

ويبدأ العمل في صناعة وبيع المقروض في شهر رمضان منذ الصباح الباكر حيث يقوم الفطايري بملء الأطباق الفارغة بالمقروض وكلما نقصت الكمية من نوع من الأنواع يتم إحضار كميات أخرى على الفور لتلبية طلبات الزبائن عند اشتداد الطلب وقت الضحى , ومن الطرائف أن التونسيون يميزون بين الجيد والردئ من المقروض عن طريق النحل حيث كثيرًا ما يشاهد النحل داخل محلات بيع المقروض منجذبًا لرائحة العسل التي يستعملها الفطايري في صناعة المقروض .

ورغم انتشار صناعة المقروض في الكثير من المدن التونسية فإن سوق " بروطة " في القيروان يظل القبلة الأولى لمحبي المقروض بل إنه مقصد الكثير من التجار الذين يأتون من مدن ومناطق وأقاليم أخرى لشراء المقروض وبيعه في مدنهم خلال أيام رمضان وغيرها من الأيام متباهين بأنه صناعة قيروانية .

وتقف أمام صناعة المقروض عقبة تحول دون تحويله إلى حلويات معلبة ومحفوظة وهو حرص أهل المهنة على بقائها أكلة طازجة وربما يعود الأمر لتقاليد التونسي مع المقروض فهو يريده ساخنًا وعلى مرأى من عينيه إلى جانب أنها صناعة تقليدية يتمسك الكثيرون بأن تباع بطريقة تقليدية رغم أن المقروض يمكنه أن يصبر لمدة شهر دون مواد حافظة ودون وضعه في الثلاجة .

ورغم توفر محلات صناعة وبيع المقروض في كل المدن التونسية فإن ربات البيوت في تونس مازلن يتمسكن بصناعته في البيت خلال أيام رمضان وفي عيد الفطر كعرف تناقلته الأجيال التونسية منذ مئات السنين .